Нами разработана белково-жировая композиция, которая содержит богатую углеводами биологически активную добавку (БАД) в виде селенированной муки. Для изготовления БАД использовали пророщенные зерна пшеницы, п
Однако известны различные способы и технологические приемы, способствующие формированию и стабилизации окраски сырья. Среди факторов, влияющих на этот процесс важная роль отводится присутствию восстановителей. Кроме того, для улучшения восстановительных условий и увеличения стойкости окраски продукта используют сахара: моно- ди и полисахариды. Эти соединения включают в состав посолочных смесей и создают белково-жировые композиции (БЖК) с их использованием.
При производстве вареных колбас в фарш добавляется посолочная смесь, содержащая, кроме хлорида натрия, нитрит натрия, функция которого кроме цветообразования достаточно многогранна и альтернативной замены ему не найдено.
Вареные колбасы являются наиболее востребованными продуктами питания. Одним из основных процессов при изготовлении колбасных изделий является посол мясного сырья. На этой стадии в результате биохимических превращений пигментов мяса – миоглобина и гемоглобина происходят формирование и стабилизация окраски мяса.
Известно, что химический состав продуктов животноводства во многом определяется составом корма и природно-географическими особенностями региона. Эти факторы в большой степени оказывают влияние на микроэлементный состав пищевых сырьевых ресурсов. Так, Забайкальский край, Республика Бурятия, Якутия относятся к высокоэндемическим по селену регионам. Селен является эссенциальным микроэлементом, входит в состав таких ферментов как глутатионпероксидаза, формиатдегидрогеназа, пероксидаза и др. Спектр его действия в организме довольно широк, он выполняет каталитическую, структурную и регуляторную функции, участвует в окислительно-восстановительных процессах, обмене жиров, белков и углеводов. Согласно данным эпидемиологических исследований более 80 % населения России обеспечены селеном ниже оптимального уровня.
Цветообразование в вареных колбасах с селенированной мукой
Статьи, интервью
На портале представлено
Животноводство Мясо Переработка Инфраструктура
Цветообразование в вареных колбасах с селенированной мукой - Животноводство, мясо, переработка, инфраструктура
Комментариев нет:
Отправить комментарий